El rol del Sommelier en Mendoza por @FlorSommelier

Para comenzar como corresponde esta nota, decidí comentarles un poco de mi presente laboral (principal razón de mi ausencia en la web): desde septiembre del 2015 me desempeño como Head Sommelier y Encargada de Cava del restaurante mendocino Azafrán.

 

El mismo fue el disparador de la presente nota, ya que me encontré ante un nuevo e interesante desafío: recomendar vinos que armonicen con los platos elegidos por los comensales de Azafrán.

Para adentrarnos un poco más en el trabajo en sí del Sommelier en un restaurante, les comento mi corta experiencia. Azafrán tiene una modalidad única en Mendoza en cuanto a la carta de vinos: la misma no se encuentra impresa, sino que está expuesta en la cava, que maneja actualmente más de 450 etiquetas y 3000 botellas, principalmente de Malbec (restaurante con más etiquetas de esta cepa en ciudad de Mendoza). Esta decisión tiene su porqué ya que la idea es que el comensal viva una experiencia distinta a la hora de elegir qué vino acompañará su velada. Siempre cuenta con la presencia de un Sommelier, listo para evacuar cualquier duda, o asesorarlo de ser necesario.

El proceso de elegir un vino

Una de las primeras preguntas que les realizo a los interesados es si “ya decidieron qué van a comer“, información básica y de vital importancia a la hora de escoger un vino. Y como siempre resalto, no se trata SÓLO de ingrediente principal (carne, pescado, pasta, etc.) sino también del acompañamiento y del tipo de cocción que se utilizó. Son detalles que a simple vista no influyen, pero eventualmente son casi igual de importantes que el actor primario. ¿Por qué? Simplemente porque no es lo mismo pensar en un pescado cocido al vapor, que asado a la parrilla; no es lo mismo acompañar con una ensalada de verdes que con un puré de papas, por citar ejemplos. Siempre se tiene en cuenta a todos los ingredientes del plato como un TODO, entonces a la hora de evaluar qué marida, influye si la ensalada tiene vinagre o limón, si el puré tiene trozos de panceta (por lo ahumado y salado), etc.

Lo segundo que consulto es si ya tienen un gusto predeterminado. ¿A qué me refiero? A que si siempre les gustó el vino blanco, aunque coman un buen ojo de bife, a su criterio va a quedar bien con un vino blanco (siempre hablando en plano GENERAL). Creo que es un tema controversial: hay quienes se ajustan a las reglas de maridaje tradicionales (carnes rojas: vino tinto, pescados y pastas: vino blanco) y hay quienes se la juegan por armar su maridaje perfecto de acuerdo a su preferencia, dejando momentáneamente un poco de lado la comida. Yo suelo ser del segundo grupo cuando voy a comer, priorizo mi gusto por una cepa o estilo de vino por sobre lo que voy a comer. Elijo el vino primero, luego la comida. Pero como dije, es tema de debate y es cuestión de gustos.

Finalmente, una vez que tengo las primeras dos preguntas respondidas, suelo fijarme en el rango de precios en el cual se quiere manejar el cliente. Simplemente porque no se trata de venderle el vino más caro, sino buscar el vino que se ajuste a su presupuesto y sea la mejor elección posible, eso es un hecho infalible para lograr fidelización con el comensal y sobre todo, confianza.

Vi muchas situaciones en la que las personas dudaban de que se les fuera a recomendar un vino que tenga, a su parecer, excelente RPC (Relación Precio – Calidad), por experiencias fallidas en otros lugares del mundo donde se les vendió un vino caro, pero no necesariamente acorde a sus necesidades o a lo que estaban buscando. Es también un mito que debe romperse a base de trabajo honesto y sincero: los sommeliers no estamos para recomendar el vino más caro de la carta, estamos para trabajar en un perfecto maridaje entre la comida y la bebida. Es una ecuación fácil: cliente contento = cliente que vuelve, y qué mejor halago para el Sommelier que vuelva porque se sintió a gusto con el vino y el precio que pagó por el mismo!

El servicio del vino

Una vez que elegimos el vino, se procede a descorcharlo: en mi caso, trato de hacerlo personalmente, porque es un momento único que se tiene con el comensal donde se realizar el ritual de servicio del vino, como se le dice habitualmente.
Me acerco a la mesa con los elementos necesarios: en principio, botella de vino y sacacorchos. De necesitarlo, se pueden sumar decanter, sacacorchos a dos láminas, etc.
1. Me aseguro que el vino sea el que eligieron los comensales en la cava: Como se ve en la foto, se sostiene el vino de la parte de abajo y del cuello, sin calentarlo, para mostrar claramente la etiqueta.

 

2. Descorche: Apoyo la botella en una base rígida, y corto la cápsula por su segundo gollete, para asegurarme que ningún residuo pase a la copa cuando lo estemos sirviendo. Este paso, así como el descorche en sí mismo, se deben hacer sin girar la botella ni hacer movimientos exagerados con las manos que llamen demasiado la atención o que tapen la botella al cliente. Luego introduzco el tirabuzón en el corcho con mucho cuidado y procurando que la punta quede en el centro del corcho (así reducimos el riesgo de que se rompa).

3. Una vez que introducimos todo el tirabuzón, procedemos a retirar lentamente el corcho (aquí depende del tipo de sacacorchos que usemos: el más común y práctico es el de dos tiempos) y cuando falte poco para terminar, se realizan movimientos en círculos para evitar hacer ruido cuando extraemos totalmente el corcho (siempre se vio mal que el descorche produzca ruido, incluso si es un espumante).

4. Degustación: Ya abierto el vino, se procede a probar para chequear que todo esté bien. Aquí se puede actuar de varias maneras, nosotros en Azafrán procuramos probar primero el vino, en pequeñas cantidades y con una copa técnica extra, y si corroboramos que está en perfectas condiciones, se sirve. Dependiendo del comensal y la situación, a veces dejamos que esa decisión la tomen ellos en la mesa, siempre preguntando quién degustará el vino (algo que recalco siempre para que nunca se olviden de consultar!). Lo importante es que antes de servir las copas, alguien garantice que el vino está apto para el consumo. En este momento también es cuando pasamos el vino a decanter de ser necesario o de requerirlo el comensal (esta es una decisión más que nada personal, ya que prefiero que primero se deguste el vino y luego se decante; pero muchos profesionales primero decantan y luego catan)

5. Servicio: Siempre se sirve primero a las mujeres (de mayor a menor edad) y luego a los hombres (mismo criterio). Cuando alguien en la mesa degustó primero el vino, se continúa a la derecha del mismo sirviendo, y completando su copa al finalizar. La única excepción es cuando quien cató fue una mujer, de ser así se sirve al terminar la ronda de damas y antes de comenzar con la de caballeros.

Es importante que luego de terminar con el servicio inicial, estemos al tanto de que nunca estén vacías las copas, así como también hay que tener criterio y no llenar en demasía las mismas.
Estar siempre en los detalles es lo que nos lleva a ofrecer un servicio de excelencia, y que culmina con un cliente contento que se sintió cuidado y que probablemente nos recomiende y vuelva al restaurante. Siempre mantener el profesionalismo, el servicio y cordialidad a pesar de todo.

Espero que les hayan servido los tips y esperamos sus comentarios, prometo que las notas volverán con más fluidez!

Saludos vínicos,
Florencia Gonzalez de Balverde

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