Bienbebidos 11

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Como hubo muchas consultas de este vino específico decidimos cambiar un poco 


Para elaborar un cosecha tardía, el viticultor o enólogo elige el grado de madurez de las uvas según el estilo de vino que desea hacer y esto depende en gran medida del tiempo que se dejan los racimos en la viña

Para concentrar todavía más los azúcares se deshidratan las bayas luego de ser cosechadas, práctica que se conoce en Italia bajo el nombre de Passito.

En nuestras latitudes no se da naturalmente en el viñedo la podredumbre noble llamada Botrytis, que deshidrata los granos en otoño y le confiere aromas muy apreciados a miel y una textura más opulenta al vino.

Cuando las condiciones climáticas lo permiten, se puede elaborar el Eiswein -o vino de hielo-, un estilo exquisito de cosecha tardía ya que bien entrado en otoño, casi invierno, en el hemisferio norte se cosechan las uvas de noche con temperaturas a menos de 8º C bajo cero.

En el mosto helado se concentran azúcares y aromas y se obtiene un vino muy dulce y de escasa producción. Como en el caso de la botrytis, en la Argentina se sustituyen los fenómenos naturales con técnicas y herramientas modernas.

El congelamiento se produce aquí recién en la bodega y se llama crio-extracción, posibilitando trabajar con las cantidades de uvas deseadas.

El grado de madurez de la fruta no sólo incide en los aromas que van de lo frutado cítrico a mermelada, pasa, frutos secos y miel sino también incide en el descenso de la acidez y el aumento del grado alcohólico del vino.

Para conservar algo o mucho del azúcar natural del mosto y no dejar que todo se convierta en alcohol se puede interrumpir la fermentación.

Hoy, el bodeguero o enólogo controla la transformación del azúcar en alcohol y elige el momento para añadir alcohol puro y neutro. Cuánto más pronto se interrumpe la fermentación del vino, mayor es el contenido de azúcar residual.

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